真正美味的南方炸鸡需要具备两个条件：多汁可口的肉和超酥脆的外皮。这里有四种快速简便的方法来实现这两个条件。好的部分是什么？这些技巧适用于您拥有的任何炸鸡食谱，无论是老式家庭标准、炸鸡三明治、鸡柳，甚至是凯尚达炸鸡。它们 100% 保证让您成为酥脆之王。

炸鸡秘诀 1：咸腌料 = 肉质更鲜美
炸鸡块放在纸巾上。
大多数炸鸡食谱都是先将鸡肉浸泡在某种调味的腌料中，无论是酪乳、牛奶和鸡蛋，还是泡菜汁。在混合物中加入大量的盐可以帮助鸡肉保持湿润。
其工作原理与盐水完全相同。标准盐水是将盐溶解在水中的溶液（重量百分比约为 6%）。鸡肉浸泡在盐水中时，盐会溶解肉的肌肉结构中的蛋白质，使其松散，并在烹饪时保留更多水分。腌制鸡肉比未腌制鸡肉损失的水分少 30% 到 40%。
为了制作盐浓度为 6% 的卤水，我会在每杯卤汁中加入半盎司盐。这相当于每杯卤汁加入约一汤匙半两茶匙普通食盐。
从不腌制鸡肉或火鸡，因为普通的盐水会冲淡肉的味道。另一方面，对于已经内置了腌制步骤的食谱，你只有在腌制过程中添加适量的盐才能受益。

炸鸡秘诀 2：在腌料中加入伏特加
厨房柜台上有一瓶伏特加。
在腌料混合物中加入伏特加，可使鱼皮变得轻盈酥脆，而不会变得厚重、油腻或坚韧。这是如何起作用的？
鸡肉炸的时候，液体会蒸发，面包屑也会脱水。之后，腌料和面粉中的蛋白质会凝固并开始变褐色，为鸡肉的外皮增添风味。鸡肉的表面积越大，外皮就越脆，鸡肉的味道就越浓郁。
伏特加在这两个方面都有帮助。首先，伏特加比水（酪乳、泡菜汁或几乎任何其他炸鸡腌料的主要成分）更易挥发。因此，伏特加蒸发得更快、更剧烈。这有助于更快地将水分从鸡皮上带走，同时还能产生更大的气泡，增加鸡皮的表面积。这两点意味着炸鸡更脆、更轻。
伏特加还能抑制麸质的形成。麸质是面粉和水混合后形成的蛋白质网络。这对于面包和披萨饼皮等食物来说很重要，因为它们需要有弹性、耐嚼的结构，但对于酥脆的饼皮，你需要尽量减少麸质的形成。
为了使外皮更加酥脆，我会在腌料中每加一杯液体就加一盎司伏特加（两汤匙）。（顺便说一下，任何高浓度的烈酒都可以，比如威士忌！）

炸鸡秘诀 3：在炸鸡混合物中加入液体
将混合物放入碗中搅拌。
您是否注意到，如果您给一大块鸡肉裹上面包屑，裹上面包屑的鸡肉会比刚开始裹上面包屑的鸡肉更脆、更脆，而且表面积更大？这是因为在裹面包屑的过程中，腌料会从鸡肉上滴落到干调味面粉混合物中，形成小块，然后粘在随后裹上去的鸡肉上。在炸鸡肉的过程中，这些小块会脱水、变黄、变脆，增加额外的风味和酥脆感。

一块炸鸡放在白色的表面上。
那么为什么不利用这种现象，首先在干调味面粉混合物中添加一些水分呢？
食谱中要求每加一杯面粉，我就会往里面滴大约两汤匙腌料。将腌料滴在上面后，我用指尖或搅拌器将其揉进面粉中，然后再加入鸡块裹上一层。试试看——你的炸鸡会比以往更脆！

炸鸡秘诀 4：双重煎炸
两块炸鸡放在白色的表面上。

煎炸可以去除外壳中的水分，使外壳保持酥脆，但煎炸时间不能超过下面的肉熟透的时间。如果鸡肉煎炸时间过长，外壳会变得特别酥脆，但肉会变得干燥、过熟。煎炸一次，让鸡肉完全冷却，然后再煎炸一次，外壳会变得特别酥脆，肉仍然非常多汁。
像往常一样煎炸鸡肉，然后让它在室温下静置至少半小时，然后再煎炸。你甚至可以将鸡肉冷藏一夜，然后在食用前再煎炸一次。这是一种让炸鸡剩菜恢复原味的绝妙方法（好像有这样的方法），而且你的鸡肉在第二天会变得更好。