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双重煎炸是让鸡肉变得超脆的关键

说到吃炸鸡，我们都想要同一种感觉：酥脆可口。这是炸鸡的一大特色。但如何才能既能达到酥脆可口的效果，又能防止鸡肉变干，并延长其酥脆度（即使将鸡肉放入酱汁中后也是如此）？

实现两者的一种方法就是：将家禽再煎一遍。 

能体现这一点的是超人气、特别酥脆的 韩式炸鸡，它采用了两次油炸的方法。在这个过程中，鸡肉被炸到皮刚开始变脆。然后从热油中取出，静置几分钟。然后再放回油中完成烹饪。

那么为什么这会让鸡肉这么脆呢？

这是因为鸡皮主要由脂肪和水组成。所以当鸡肉被炸的时候，鸡皮中的水分开始蒸发。为了让鸡皮变黄变脆，水分需要蒸发完。但等到所有的水分都蒸发完时，你的鸡肉可能已经煮过头了。

双重煎炸有助于蒸发。在两次浸入油中之间让鸡肉静置并冷却，多余的水分会从鸡皮中蒸发掉。当你再次将其放回油中完成煎炸时，其余的水分会蒸发掉，这会使鸡皮在肉煮过头之前迅速变黄变脆。即使在煎炸后淋上酱汁，鸡皮或面糊仍然保持酥脆。

蜂蜜炸鸡和野餐炸鸡也采用了这种方法。这两种炸鸡都用玉米淀粉制作了薄面糊，其中一种甚至使用了好的面粉。不同的炸鸡食谱使用不同的策略来实现超脆的外皮，但双重油炸是值得尝试的。