一、淀粉类

1. 土豆淀粉

   - 土豆淀粉是炸制鸡锁骨常用且效果很好的粉类。它的颗粒非常细腻，在遇热时能够迅速吸收鸡锁骨表面的水分并膨胀。当油温升高时，土豆淀粉会形成一层薄而脆的外皮。这种外皮不仅酥脆，而且具有独特的质感，咬下去会发出清脆的响声。同时，土豆淀粉炸出的颜色也比较金黄诱人。

2. 玉米淀粉

   - 玉米淀粉同样能使鸡锁骨外皮酥脆。它的特点是吸水性较强，在油炸过程中可以锁住鸡锁骨内部的水分，让鸡肉保持鲜嫩多汁的同时，外皮变得酥脆。与土豆淀粉相比，玉米淀粉炸出的外皮可能略显蓬松一些。

二、面粉类

1. 低筋面粉

   - 低筋面粉筋性低，适合用来炸鸡锁骨。它能形成一层有一定厚度的酥脆外皮。在制作时，可以将低筋面粉与淀粉按照一定比例混合使用，比如1:1的比例。这样既能利用低筋面粉形成外皮的厚度，又能借助淀粉达到更酥脆的效果。

三、复合粉类

1. 炸鸡专用粉

   - 市面上有很多炸鸡专用粉，这些粉通常是经过调配的复合粉。它们可能包含淀粉、面粉、小苏打、盐和一些调味料等成分。小苏打的加入可以让鸡锁骨的外皮更加蓬松酥脆。炸鸡专用粉在使用时按照说明调配后，炸出的鸡锁骨不仅酥脆，还能带有独特的风味。

四、裹粉技巧与注意事项

1. 裹粉顺序

   - 先将鸡锁骨用调料腌制好，然后依次裹上淀粉（或复合粉）、蘸上鸡蛋液、再裹上面包糠或者再裹一层粉。这样的顺序可以让鸡锁骨的外皮更加酥脆。

2. 油温控制

   - 不管使用哪种粉，油温的控制都很重要。一般将油温控制在160 - 180℃左右比较合适。如果油温过低，鸡锁骨会吸收过多的油脂，变得油腻而不酥脆；如果油温过高，外皮容易炸焦而内部还未熟透。

总之，无论是选择单一的淀粉或面粉，还是复合的专用粉，只要掌握好裹粉技巧和油温控制，就能炸出酥脆可口的鸡锁骨。