要想炸出又酥又香的鸡腿肉，可以从前期处理、腌制调味、炸制技巧等方面入手，以下为你详细介绍：

前期处理

选材：挑选新鲜的鸡腿肉，新鲜的鸡肉肉质鲜嫩、色泽正常，没有异味。

切块：将鸡腿肉切成大小均匀的块状，这样在炸制过程中能够更均匀地受热，确保每一块鸡肉都能炸得酥脆。

去筋膜：仔细剔除鸡腿肉上的筋膜，筋膜在炸制时会变得坚韧，影响口感。

浸泡：把切好的鸡腿肉放入清水中浸泡30分钟左右，期间换水1 - 2次，泡出鸡肉中的血水，减少腥味，使炸出的鸡肉更加鲜美。

腌制调味

调料搭配：准备适量的盐、黑胡椒粉、生抽、料酒、蚝油、蒜末、姜末、洋葱末等调料。盐用于调味，黑胡椒粉增添风味，生抽提鲜，料酒去腥，蚝油增加鲜味，蒜末、姜末和洋葱末可以去腥增香。

腌制时间：将泡好的鸡腿肉放入碗中，加入准备好的调料，用手充分搅拌均匀，使每一块鸡肉都裹上调料。腌制时间至少1小时，最好放入冰箱冷藏腌制2 - 4小时，这样能让鸡肉更入味。

炸制技巧

裹粉或挂糊

    裹粉法：常用的有干炸粉、面包糠等。先将腌制好的鸡腿肉裹上一层薄薄的淀粉，抖掉多余的淀粉后再裹上面包糠，这样可以使炸出的鸡肉外皮更加酥脆。

    挂糊法：调制一个合适的面糊，一般可以用面粉、淀粉、鸡蛋、水和少许盐混合而成。将腌制好的鸡腿肉放入面糊中均匀地裹上一层面糊，面糊的厚度以能覆盖鸡肉表面为宜。

炸制过程

    预热油锅：锅中倒入适量的食用油，油的用量要能没过鸡腿肉。将油加热至170 - 180°C左右（可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为合适温度）。

    炸制方法：将裹好粉或挂好糊的鸡腿肉小心地放入油锅中，注意不要一次放太多，以免鸡肉之间粘连。炸制过程中要不断翻动鸡腿肉，使其受热均匀，防止局部炸焦。

    复炸一次：为了使鸡腿肉更加酥脆，可以在第一次炸至表面金黄后捞出，待油温升高至190 - 200°C时，再将鸡腿肉放入油锅中复炸30 - 60秒，这样可以使外皮更加酥脆。

捞出控油

炸好的鸡腿肉捞出后，放在厨房纸巾上吸去多余的油脂，这样可以使鸡腿肉口感更好，同时也减少了油腻感。