要炸出又脆又嫩的鸡腿，可以从以下几个方面着手：

 食材准备

选择合适的鸡腿：尽量挑选新鲜、肉质饱满且脂肪含量适中的鸡腿。新鲜度高的鸡腿肉质更鲜嫩多汁，而适量的脂肪能在炸制过程中为鸡腿增添风味和滋润度。

 前期处理

清洗与擦干：将鸡腿洗净后，用厨房纸巾彻底吸干表面的水分。水分的存在可能导致炸制时油星飞溅，并且会影响外皮的酥脆度。

腌制入味：

    调料搭配：准备盐、黑胡椒粉、生抽、料酒、蚝油、蒜末、姜末等调料。盐用于调味，黑胡椒粉增添风味，生抽提鲜，料酒去腥，蚝油增加鲜味，蒜末和姜末则能进一步去腥增香。

    腌制时间：将调料均匀涂抹在鸡腿表面后，放入冰箱冷藏腌制至少1 - 2小时，让其充分吸收调料的味道，这样炸出的鸡腿会更加入味。

 炸制技巧

裹粉或挂糊：

    裹粉法：常用的有干炸粉、面包糠等。先将腌制好的鸡腿裹上一层薄薄的淀粉，抖掉多余的淀粉后再裹上面包糠。淀粉可以使外皮更加酥脆，而面包糠则能增加口感的层次感。

    挂糊法：调制一个合适的面糊，一般可以用面粉、淀粉、鸡蛋、水和少许盐混合而成。将腌制好的鸡腿放入面糊中均匀地裹上一层面糊，面糊的厚度以能覆盖鸡肉表面为宜。挂糊可以在鸡腿表面形成一层保护膜，锁住内部的水分，使炸出的鸡腿更加鲜嫩多汁。

炸制过程：

    预热油锅：锅中倒入适量的食用油，油的用量要能没过鸡腿。将油加热至170 - 180°C左右（可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为合适温度）。

    炸制方法：将裹好粉或挂好糊的鸡腿小心地放入油锅中，注意不要一次放太多，以免鸡肉之间粘连。炸制过程中要不断翻动鸡腿，使其受热均匀，防止局部炸焦。

    控制时间和火候：炸至鸡腿表面金黄酥脆，大约需要8 - 12分钟（具体时间根据鸡腿大小而定）。可以用筷子插入鸡腿厚的部位，如果没有血水渗出，说明已经炸熟。为了使外皮更加酥脆，可以在炸至表面金黄后捞出，待油温升高至190 - 195°C时，再将鸡腿放入油锅中复炸30 - 60秒。

 后续处理

捞出控油：炸好的鸡腿捞出后，放在厨房纸巾上吸去多余的油脂，这样可以使鸡腿口感更好，同时也减少了油腻感。