一、鸡肉的前期处理

1. 选肉与切片

   - 选用鸡胸肉或鸡腿肉都可以。如果选择鸡胸肉，要先将鸡胸肉从中间片成两片，这样可以减小鸡肉的厚度，使鸡肉在炸制时更容易熟透。用刀背轻轻拍松鸡肉，这样做能让鸡肉的肉质纤维松散开来，不仅能让鸡肉更加入味，还能让鸡肉在炸制后保持鲜嫩的口感。

2. 腌制入味

   - 把处理好的鸡肉放入碗中，加入葱姜、料酒、盐、白胡椒粉等调料进行腌制。腌制时间至少要半小时以上，如果时间允许，腌制一个晚上会更加入味。腌制过程中，调料的味道能充分渗透到鸡肉的每一个细胞，让鸡肉的口感更加丰富。

二、裹粉顺序与技巧

1. 裹粉顺序

   - 腌制好的鸡肉先裹上一层淀粉，这层淀粉可以在鸡肉表面形成一层保护膜，在炸制时锁住鸡肉内部的水分。然后蘸满蛋液，蛋液能让鸡肉更好地附着面包糠。在面包糠里均匀裹满一层，用手按压紧实，这样可以防止面包糠在炸制过程中脱落。

2. 裹粉技巧

   - 如果没有面包糠，也可以用自制面片代替。用面粉、少量盐和水搓成小面碎，同样能达到酥脆的效果。

三、油炸的要点

1. 油温控制

   - 锅中倒入足够的油，油热到六成左右（160 - 180℃左右，可以将筷子插入油锅中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）时放入鸡肉。如果油温过高，鸡肉表面会迅速炸焦，而内部却还未熟透；如果油温过低，鸡肉会吸收过多的油脂，吃起来就会油腻。

2. 炸制与复炸

   - 鸡肉放入油锅后，先小火慢炸，让鸡肉内部熟透后再用大火炸至表面金黄。还可以进行复炸，就是把初炸好的鸡肉捞出，再次放入高温油中炸30秒 - 1分钟，这样能让鸡肉的外皮更加酥脆。

3. 控油

   - 鸡肉炸好后，用厨房纸吸去多余的油脂，这样炸出的鸡排就会又脆又嫩，吃起来口感很好，可以直接吃，也可以蘸上自己喜欢的酱料。

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