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在炸鸡块的过程中，油温是一个非常关键的因素。

一、初炸油温
1. 初炸时，油温应控制在150 - 160°C左右。这个温度范围适合将裹好面糊或淀粉的鸡块初步炸熟。如果油温过低，比如低于140°C，鸡块下锅后会大量吸油。这是因为低温下油不能迅速在鸡块表面形成一层阻止吸油的屏障，导致炸出的鸡块油腻且口感不佳。当油温在150 - 160°C时，鸡块能够慢慢熟透，内部的汁水也能较好地保留。
2. 从鸡块的烹饪状态来看，在这个温度下，鸡块会逐渐浮起，并且表面开始呈现出淡淡的黄色。这个过程相对比较缓慢，一般每500克鸡块需要炸制8 - 10分钟。这样能让鸡块的各个部分都均匀受热，避免出现表面已经炸焦而内部还未熟透的情况。

二、复炸油温
1. 复炸是让炸鸡块达到外皮酥脆的关键步骤。此时油温需要提高到180 - 190°C。较高的油温能使鸡块的外皮迅速脱水，变得酥脆。如果复炸油温不够高，比如只有170°C左右，虽然也能让鸡块变得更脆一些，但效果不如在180 - 190°C时好。
2. 在这个温度下复炸的时间较短，每500克鸡块复炸1 - 2分钟即可。由于油温高，所以要密切观察鸡块的状态，一旦鸡块表面呈现出金黄色并且变得非常酥脆就可以捞出。复炸后的鸡块不仅外皮酥脆，内部的肉质依然保持鲜嫩多汁。

三、判断油温的方法
1. 可以使用温度计来准确测量油温。这是最科学的方法，将温度计插入油中，待读数稳定后即可得知准确的油温。
2. 也可以通过一些经验方法来判断。例如，当把筷子插入油中时，如果筷子周围出现密集的小气泡，说明油温大约在150 - 160°C；如果气泡变得非常剧烈，并且有油烟升起，此时油温可能已经达到180 - 190°C。

正确掌握炸鸡块的油温是制作出美味炸鸡块的重要环节，它能让鸡块的口感达到最佳状态。