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要炸出又嫩又酥脆的鸡腿，可以按照以下步骤进行：
1. 腌制鸡腿：首先，将鸡腿清洗干净，放入碗中，加入姜片、葱结、小米辣、盐、味精、胡椒粉、料酒等调料，搅拌均匀后腌制3个小时。腌制过程中，可以加入少许淀粉，帮助锁住鸡肉的水分，使鸡肉更加嫩滑。
2. 准备炸粉：在炸制前，准备一份炸粉。将面粉、玉米淀粉、小苏打按比例混合，加入适量的盐，搅拌均匀。如果喜欢更酥脆的口感，可以加入一些泡打粉。
3. 裹粉：将腌制好的鸡腿取出，沥干多余的汁水。先在鸡腿上均匀裹上一层薄薄的面粉，然后蘸上鸡蛋液，后再裹上一层面包糠。这样可以使鸡腿的外皮更加酥脆。
4. 炸制：锅中倒入足够的食用油，油温升至五成热（约150℃），将鸡腿逐个放入油锅中，中小火慢慢炸制。炸至鸡腿表面定型后，转为小火继续炸制，直到鸡腿完全熟透，外皮金黄酥脆。整个过程大约需要7分钟。
5. 复炸：将炸好的鸡腿捞出，待油温升至七成热（约180℃）时，再将鸡腿放入锅中复炸1分钟，使外皮更加酥脆。
6. 控油：炸好的鸡腿捞出沥油，可以蘸着椒盐、辣椒粉或番茄酱食用，增加风味。
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