这道食谱真是一份充满热情的心血。这一切始于2020年11月，当时一条推文发布了关于肯德基11种秘密香草和香料的消息。当我去查看这份清单时，理论上听起来不太对劲，因为它缺少了大多数南方炸鸡食谱中的关键食材，如果你要调制<>种炸鸡的混合，难道你不会不包括辣椒粉、芥末粉、胡椒、芹菜盐和味精！

后来有几个人告诉我维基百科上还有另一个列表。据说秘密配方是由桑德斯上校的侄子乔·莱丁顿发现的，他在一本剪贴簿中发现了手写配方。五年前，这份报道曾与《芝加哥论坛报》分享过。这份清单看起来更靠谱，因为它包含了原推文中没有的上述因素。

撇开香草和香料不谈，深入了解肯德基的制作方法，采访了几位肯德基的前员工，并研究了大量南方炸鸡食谱，我意识到整个过程远不止草本和香料的混合，包括：

腌制鸡肉的技巧

挖掘和裹粉的技巧，旨在获得完美的皮肤涂层和质地

如何油炸

还有一大堆技巧，帮助你做出完美的炸鸡。

我还意识到肯德基的烹饪方式非常商业化，并且规模化，可以批量炸鸡，这在家里几乎不可能且很傻。例如：

肯德基不腌制鸡肉。大概是因为这浪费时间和空间。鸡肉是冷装在袋子里，先用快速煮沸，然后撒上香草香料混合物，这就引出了我的下一个观点。

肯德基只在H&S混合液中提取鸡肉，该混合物还包括鸡蛋和奶粉。他们不会把挖出来的鸡肉蘸进液体里裹粉再裹上一层。我认为这与效率和混乱有关。相反，所有东西都被磨成粉末制成面粉。

最后，鸡肉会用“高压炸锅”炸，这是一种工业用的烹饪设备，家庭厨师根本无法或不应该接触到它们。本质上，它能快速炸软肉，以便他们能快速且嫩滑地大量炸鸡。另外，使用压力炸锅可能意味着腌制头一点的过程变得不必要，从而省去了额外的步骤。

所以，我做的就是把我认为正确的香草和香料清单调整成我认为合适的添加和比例，然后分享在家里重现这种效果的比较好的方法，每次都能在家做出完美的肯德基风格鸡肉！

这不是肯德基现在商业做法的完全一样，但我相信如果上校还在，他会在家里用这种方式做饭。

制作10-14件材料

8烹饪时间 1小时，加上可选的腌制时间 技能等级 - 简单

装备

油炸锅——我用的是Breville智能油炸锅

烘焙架和托盘套装

数字即时读温计

成分

2/3汤匙盐

半汤匙百里香

半汤匙罗勒

1/3汤匙牛至

1汤匙芹菜盐

1汤匙黑胡椒

1汤匙干芥末

4汤匙辣椒粉

2汤匙大蒜盐

1汤匙姜粉

3汤匙白胡椒

半汤匙味精（可选）

2杯普通面粉或玉米粉（无麸质可选）或混合，筛过

8到10块你喜欢的鸡肉。

1升酪乳

4汤匙盐

我的比较好的炸鸡秘诀

在整个过程中都要给鸡肉撒盐。在开始时，裹粉混合物中，最后在上桌前。

在油炸前，将鸡肉在酪乳中腌制/腌制至少4小时，至多可达24小时。如果你没有酪乳，可以用2杯普通牛奶和2汤匙柠檬汁或白醋自己调制。

细细地搅拌香草和香料，以获得均匀且均匀的烹饪效果。

让鸡肉回到室温后再进行疏浚和油炸

如果你想让鸡肉更脆，炸之前先两次耄耋。

一定要检查油和鸡肉的温度，确保油温稳定，鸡肉已经完全煮熟。像@brevilleaus智能炸鱼这样的数字油炸锅内置温度计，否则就去亚马逊买温度计。

只用中性油炸，因为它们无味且烟点高。肯德基的薯条配菜籽油，但花生、葡萄籽或蔬菜也可以。远离烟点低的橄榄油。

不要把油炸锅塞得太满，否则温度会降得太低。每次3-4块炸，然后把同样的部分一起炸，比如用鼓棒、鸡翅带翅膀等

不要把炸鸡的油倒在铺有纸巾的盘子里，因为油被毛巾吸收后会让鸡肉底部变湿。相反，使用高架钢丝架。

方法

首先，把鸡肉放在锅里，撒大量盐，静置30分钟。

放入袋中，倒入酪乳，腌制3小时至1天。理想情况下，尽量在准备烹饪鸡肉的前一天或晚上进行。

在你想炸鸡肉的那天，把鸡从冰箱里取出来，沥干后让它回到室温，大约2小时。

同时准备挖泥和裹粉混合物。

11种草药香料+味精——俯视视频

可选步骤。把所有香草和香料都用食物处理器（Kitchenaid）研磨。肯德基的鸡肉只有少量草药和香料，我猜这是为了统一和匿名，这样你就能看出里面有什么成分。我不介意这一步，因为它能确保所有香料充分混合在一起。

在大托盘中彻底混合面粉。

准备挖泥用面糊时，先用1杯牛奶搅拌两个鸡蛋。鸡蛋会附着在鸡肉上的面粉上，这样更多的裹粉就能粘在鸡身上。

把油炸油加热到180度。只用高烟点油炸——肯德基薯条配菜籽油，但花生、葡萄籽或蔬菜也可以。远离烟点低的橄榄油。

同时，先轻轻撒上面粉，然后蘸入蛋和牛奶混合物，再倒入香料混合物中。用手把面粉压实。用手推入，做出粗糙的部分，炸时会变得酥脆。

放在烤盘上静置，等待油脂。

每次只用油煎3块，大约9分钟。

取出多余的油脂，让烤盘上多余的油脂流出。不要把炸鸡的油倒在铺有纸巾的盘子里，因为油被毛巾吸收后会让鸡肉底部变湿。相反，使用高架钢丝架。

如果你要做大量鸡肉，并且想让鸡肉保持温暖，可以先预热烤箱到120度，然后把烤盘放进烤箱，这样在烹饪剩余批次时保持温暖。然后烤箱会保持温暖，同时完成鸡肉的烹饪。

食谱常见问题解答

我该如何做成无麸质的？

用无麸质普通面粉，或者更好的米粉！我用的是普通面粉，忠于肯德基的食谱，但像日本唐鸡这样的亚洲风炸鸡用的是米粉，这样面糊会特别酥脆！

去骨鸡胸肉能做到吗？

是！最终，任何部位的鸡肉都可以做到。我个人更喜欢带骨煎肉，因为骨头=味道，我觉得如果你要吃动物肉或产品，应该用完所有食材，不要浪费。但我理解每个人都有自己喜欢的鸡肉部位，无论是去骨、白肉还是深色鸡肉。

你说“沥干酪乳”，是直接用水冲洗还是直接沥干？

我只是用滤网把水沥干，放在那里30分钟到1小时，让它回到室温。

鸡肉上残留的酪乳会帮助挖泥面粉粘附在鸡肉上，使挖泥混合物更粗糙，外皮也更脆。

你能用荷兰锅炸鸡肉吗？

是的，你完全可以用大锅炸，我推荐用高边的荷兰锅，这样可以容纳所有油脂，同时有足够的空间避免油溅。确保你有一个即时读取温度计，以便测量油脂和鸡肉温度。

油炸锅很棒，因为它内置温度表，排水、清洁和烹饪都方便。盖子通过通风口防止油溅，蒸汽得以逸散。这样会方便很多，但如果你想用现有的大锅或者荷兰锅，那也是个不错的替代方案。

比较好的素食馅料替代品？

我自己没试过，但花椰菜会是比较好的。不过，不要用酪乳盐水，先用盐水焯水至变软，然后再抹粉、炸。

另外，如果你想尝试其他炸辣蔬菜食谱，可以研究印度Pakora食谱，它们非常美味，由多种蔬菜混合制成。

普通牛奶能替代酪乳吗？

酪乳在超市应该很容易买到，但如果找不到，只需在2杯牛奶中挤2汤匙柠檬汁或醋，你就得到了酪乳！

有没有无乳制品的酪乳替代品？

我在网上看到一些食谱建议用豆浆做一款DF酪乳。你做的和自制酪乳一样：用2汤匙柠檬汁或醋加2杯豆浆腌制鸡肉。如果你想用DF选项做面糊，蛋奶/牛奶清洗用无乳制品的牛奶。

我可以做半炸吗？（比普通浅鱼更深）

我的意思是，如果你没油了，想当场炸掉，那当然可以。但如果你已经费了心思在家做炸鸡，那就直接炸吧。

理想情况下，鸡肉能完全浸入热油中，这样才能均匀烹饪并酥脆。为了多花几块钱和多加一升油，干脆做个油炸吧。

如果我想做少量香料，我可以把一半的香料混合物冷冻起来，以后再用吗？

不需要冷冻，只要像其他干性材料一样密封罐子放在储藏室里，这样下次做时能节省时间。

如果你炸的鸡肉不像我那么多，可以先做一半，或者留一半再开始裹粉。

裹粉后不要留面粉，或者生鸡肉接触过，出于明显的卫生考虑。

在其他部分烹饪时，如何保持它热且脆？

将炸鸡转移到类似这样的高架烤架和烤盘上，并在烤箱中以大约120摄氏度低温烹饪。

鸡肉必须放在架子上养殖。如果你直接放在托盘上，或者直接放在纸巾上，多余的油脂会留在底部，导致涂层变湿。

你会保留机油吗？如果有，你会怎么储存？

只需用滤网过滤油，去除所有棕色烧焦的残渣，然后储存在罐子里，下次再炸时用。

味精对你不好吗？我一直习惯避免它

关于味精有太多问题和评论！

我觉得大家普遍误解它对身体有害，而且通常与主要存在于亚洲食物中有关，而实际上它存在于许多人每天吃的许多食物中。

谷氨酸钠是一种常见氨基酸，天然存在于番茄和奶酪等食物中，人们随后发现了如何提取和发酵它们;这个过程类似于我们制作酸奶和葡萄酒的方式。

它的目的是立即增强食物的味道，增添鲜味和咸味。

可以把它想象成在食物里加鸡盐或者用高汤粉，顺便说一句，汤粉含有味精。它存在于许多食物中，从调味酱、调味品、零食、汤品到加工肉类。

我把它加进我的食谱是因为它存在于肯德基的鸡肉中，我想忠于食谱，但无论你是否愿意加入，这个完全是可选的。